Hvernig kæsir maður skötu?

Svar

Vera má að aðferðir séu eitthvað breytilegar á milli manna en í grunninn er skata einfaldlega kæst þannig að börðin eru tekin af, þau sett í ílát og látin standa í einhverjar vikur þar til fiskurinn er tilbúinn.

Kæsing er gömul aðferð við verkun matvæla þar sem maturinn er látinn gerjast og byrja að rotna. Á meðal þeirra matvæla sem algengast er að kæsa hér á landi er hákarl og skata en einnig þekkist að kæsa egg og eitthvað af fuglakjöti er líka kæst.

Margir bíða allt árið eftir að fá sína Þorláksmessuskötu en öðrum finnst maturinn vart mönnum bjóðandi.

Kæstur matur ber með sér sterka lykt sem stafar af niðurbroti efna í matnum. Mörgum finnst lyktin ógeðfelld. Skata, rétt eins og hákarl, er brjóskfiskur. Í holdi brjóskfiska er hár styrkur bæði af þvagefni (e. urea) og efni sem kallast trímetýlamínoxíð (TMAO) eins og fjallað er um í svari við spurningunni Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska? Við kæsingu umbreytist þvagefnið í ammoníak (NH₃) og trímetýlamínoxíð í trímetýlamín (TMA) og það eru einmitt þessi efni (NH₃ og TMA) sem öðru fremur valda bæði stækjulyktinni og bragðinu.

Þegar skata er kæst eru börðin skorin af henni en öðrum hlutum fisksins hent. Gæta þarf vel að því að enginn hluti lifrarinnar fari með börðunum því þá skemmist skatan. Börðin eru svo sett í kar eða annað ílát og breitt yfir. Áður þekktist að setja hana í gryfju og grjót eða torf yfir. Einnig hefur heyrst af því að hún hafi verið sett í strigapoka og hengd upp í fjósinu (því þar var rétta hitastigið). Kæsingin tekur um þrjár vikur, en tíminn fer reyndar aðeins eftir hitastiginu. Að þeim tíma liðnum er skatan tilbúin.

Fyrr á tímum var skatan hengd upp eftir að kæsingu lauk en það var aðallega gert til þess að geyma hana, aðrar geymsluaðferðir voru ekki til. Í dag þarf ekki að láta hana hanga heldur er miklu einfaldara að geyma hana bara í frysti þar til hún er soðin.

Lionsfélagar á Ísafirði verka alltaf skötu fyrir jólin.

Við gerð þessa svars var leitað fanga hjá góðum Lionsmönnum á Ísafirð en þeir hafa verkað skötu árum saman. Fá þeir bestu þakkir fyrir veitta aðstoð.

Heimildir og myndir:

• Magnús Már Kristjánsson. Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska? Vísindavefurinn.
  
• Nanna Rögnvaldardóttir. Matarást: alfræðibók um mat og matargerð. Reykjavík: Iðunn, 2002.
• Kæst skata á Þorláksmessu á mbl.is, 30. 11. 2007.
• Munnlegar upplýsingar hjá Sveini Guðbjartssyni og Ólafi Halldórssyni á Ísafirði.
• Mynd af skötu á diski: Skatan vinsæl á Þorláksmessu á Víkurfréttir, 23. 12. 2010. Sótt 23. 12. 2011.
  
• Mynd frá skötuverkun: Skatan sterk í ár á bb.is, 6. 12.2011. Sótt 23. 12. 2011.

---

Hér er einnig svarað spurningunni:

Hvað gerist þegar skata er kæst?