Bjór hefur fylgt mannkyninu að minnsta kosti frá tímum faraóanna. Á þessum tíma hafa margar og ólíkar bjórtegundir verið bruggaðar, allt frá hunangsmiði víkinganna til reykbjórsins frá Bamberg í Bæjaralandi.
Bruggferlið er í aðalatriðum það sama fyrir flestar bjórtegundir. Meginhráefnin eru malt, vatn og ger. Humlar eru settir í flestan bjór, en þeir bæta bæði bragð bjórsins og geymsluþol. Auk þessa setja sumir bjórframleiðendur ýmis auka- og hjálparefni út í bjórinn.
Malt er spírað korn. Við maltframleiðslu er kornið, sem í flestum tilfellum er bygg, látið liggja í bleyti og síðan breitt út á heitt gólf. Þar er því snúið reglulega meðan á spíruninni stendur. Hversu mikið maltið er látið spíra fer eftir því í hvaða bjórtegund bruggararnir ætla að nota það. Að spíruninni lokinni er maltið þurrkað við hita þar til það hefur fengið á sig þann lit sem bruggarinn kýs. Að auki er malt í dökkan bjór brennt í vélum, líkt og kaffi, til að ná þeim lit og bragði sem sóst er eftir hverju sinni.
Malt er eitt af þremur meginhráefnum í bjórframleiðslu.
Líkt og maltið þarf vatnið sem notað er til bruggunar að hafa mismunandi eiginleika eftir því hvers konar bjór skal brugga. Þannig hentar hart vatn (vatn með hátt steinefnahlutfall) vel til ölframleiðslu en mjúkt vatn (vatn með lágt steinefnahlutfall) betur til lagerbruggunar, þ.e. til bruggunar á svokölluðum lagerbjór. Styrkur ýmissa annarra snefilefna í vatninu skiptir einnig talsverðu máli. Sem dæmi um það má nefna að bruggararnir í Burton-on-Trent nota vatn með miklu súlfati í og það veldur því að daufur brennisteinskeimur finnst af bjórnum.
Ger var óþekkt sem sérstakt efni fram á átjándu öld, og var því yfirleitt ekki talið sem hráefni. Hins vegar vissu bruggarar að geyma þurfti froðuna úr gerjunarámunum til að nota við næstu lögun. Í dag vita bruggarar hins vegar að ger er einfruma sveppur. Þeir þekkja virkni gersins og hafa einangrað ýmsar gertegundir. Fyrsta lagerölsgerið, Saccharomyces carlsbergensis, var einangrað hjá Carlsberg brugghúsinu í Kaupmannahöfn í kringum 1890.
Þar sem maltbragðið af bjórnum er óþægilega sætt hafa ýmsar jurtir og krydd verið notuð til bragðbætingar við bjórbruggun í gegnum tíðina, þar á meðal rósmarín og einiber. Ekkert bragðefnanna hefur hins vegar náð viðlíka vinsældum og humallinn. Notkun humla í bjór mun hafa hafist í Bæjaralandi á níundu öld og síðan hefur hún breiðst út um allan heim. Úr humlunum koma lífrænar sýrur og olíur sem gefa bjórnum súrt og beiskt bragð og auka einnig geymsluþol hans. Þannig var ljósölið sem Bretar fluttu sjóleiðis til Indlands (e. India Pale Ale) haft sérlega humlaríkt svo það þyldi ferðina.
Blómkollur humals (Humulus lupulus). Humall er hávaxin vafningsjurt af hampætt (Cannabaceae) og eru blóm hennar notuð til bjórgerðar um allan heim.
Bruggunin sjálf fer þannig fram að maltið er kurlað og blandað heitu vatni í stóru keri, meskikerinu, þar sem blöndunni er haldið við ákveðið hitastig í nokkrar klukkustundir. Við meskinguna brjóta ensím sterkjuna úr maltinu niður í fásykrur, einkum maltósa, sem hægt er að gerja.
Maltvökvinn er þá síaður yfir í suðuketil þar sem hann er soðinn í nokkrar klukkustundir. Meðan á suðunni stendur er humlunum bætt út í, gjarna í nokkrum skömmtum. Þá er lögurinn síaður og kældur, honum dælt í gerjunarker og fljótandi geri hrært saman við hann. Við gerjunina breyta gersveppirnir sykrinum í maltvökvanum í vínanda.
Bjór er alla jafna flokkaður í yfir- og undirgerjaðan bjór eftir eiginleikum gerjunarinnar. Yfirgerjun tekur aðeins nokkra daga og fer fram við 18 stiga hita (eða þar um bil), þar sem gerið myndar þykka froðu ofan á leginum. Undirgerjun fer hins vegar fram við lágt hitastig og tekur lengri tíma. Venjulega er lögurinn látinn gerjast í tvær vikur við 6-8 stiga hita og því næst geymdur (þý. gelagert) við frostmark í 2-3 mánuði á meðan gerjunin klárast. Þekktar yfirgerjaðar bjórfjölskyldur eru til dæmis enska ljósölið, írskur stát, belgískur ávaxtabjór og þýski altbjórinn. Þekktustu tegundir undirgerjaðs bjórs eru án efa tékkneski pilsnerinn og ljósi bæverski lagerbjórinn (þý. Helles), sem eru fyrirmyndir allra pilsnera og lagera heimsins.
Ger er mikilvægt hráefni í bjórgerð. Ger sem sérstakt efni var þó óþekkt fram á átjándu öld, hins vegar vissu bruggarar að geyma þurfti froðuna úr gerjunarámunum til að nota við næstu lögun.
Ýmis brugghús nota aukaefni í bjórinn, sérstaklega í yfirgerjaðan bjór. Til dæmis eru maísflögur oft settar út í til að auðvelda meskinguna og einnig bæta ölbruggarar stundum meiri sykri í bjórinn meðan á suðunni stendur. Notkun íbótar- og aukaefna er þó verr séð í bruggun á undirgerjuðum bjór. Að sama skapi þykir það koma niður á gæðum framleiðslunnar að sumar stóru „alþjóðlegu” bruggverksmiðjurnar stytta geymslutímann og lagera bjórinn ekki nema 1-2 vikur.
Ekki er hægt að fjalla um bjórbruggun án þess að minnast á bæversku hreinleikalögin (þý. das bayerische Reinheitsgebot), sem Vilhjálmur IV. hertogi yfir Bæjaralandi setti árið 1516. Lögin voru byggð á eldri lagasetningu frá München og kváðu á um að engin efni mætti nota til bjórbruggunar nema vatn, maltað bygg og humla. Eftir að gerið var uppgötvað var það einnig leyft, enda verður enginn bjór til án þess, og síðar var notkun hveitimalts leyfð við bruggun á yfirgerjuðum bjór, svokölluðum hveitibjór (þ. Weißbier). Hreinleikalögin náðu talsverðri útbreiðslu; þau voru einnig lögfest í Bæheimi, Mæri og ýmsum ríkjum núverandi Þýskalands, og loks í Þýskalandi öllu árið 1906. Enn í dag eru velflestar þýskar og tékkneskar bjórtegundir bruggaðar eftir forskriftinni góðu frá 1516 og bjórdrykkjumenn þar veigra sér við að drekka „efnabjórinn” sem er bruggaður með öðrum hætti.
Nákvæmari umfjöllun um bjórbruggun og bjórmenningu ýmissa landa má finna í Bókinni um bjórinn (sjá heimildaskrá).
Heimildir og myndir:
Roger Protz: Bókin um bjórinn, Muninn bókaútgáfa, 2001.
Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.
Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar
um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að
svara öllum spurningum.
Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að
svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki
nægileg deili á sér.
Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.
Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!
Sólin
Rís 05:40 • sest 21:16
Tunglið
Rís 15:13 • Sest 05:59
Flóð
Árdegis: 03:57 • Síðdegis: 16:31
Fjara
Árdegis: 10:23 • Síðdegis: 22:34
